欲火焚身辣子鸡：脆香不糊的做法
欲火焚身这道辣子鸡，关键不在辣椒多，而在鸡块脱水到位。鸡肉外壳干香，里面还有一点汁，才会越嚼越香。很多家常版失败在油温低、复炸少、辣椒下锅太早，结果不是软塌就是发苦。我的做法把腌制盐量、炸制温度和炒香时间拆开讲，照着做更稳。
常见问题
欲火焚身辣子鸡为什么炸完不脆？
常见原因有两个：鸡肉表面水没压干，或第一次炸时油温太低。500克鸡肉至少分两批炸，复炸油温要接近190℃，时间控制在45秒到1分钟。
没有温度计怎么判断油温？
170℃时，筷子插进油里会冒稳定小泡，丢一粒淀粉2秒浮起；190℃时，淀粉几乎立刻浮起，泡更急，但油面不能冒烟。冒烟说明温度过高。
欲火焚身能不能用空气炸锅？
能做接近版，但香气弱一些。鸡块喷油后180℃烤12分钟，翻面再200℃烤5分钟；辣椒和花椒仍要用锅小火炒香，再和鸡块合炒。
这道菜隔夜怎么复热不软？
别用微波炉。把鸡块和辣椒分开，鸡块放空气炸锅180℃加热4分钟，辣椒用干锅小火回香30秒，再混合。水汽少，口感更接近现做。
欲火焚身太辣了怎么补救？
不要加水。加15克熟芝麻、20克炸花生和少量糖翻匀，可以拉低辣感；也可以把一半辣椒挑出，重新用葱段和蒜片补香。